合資会社 恒岡食品

豆腐の名前はいろいろあるけれど

木綿と絹があるから2種類の布を用意？ 手作り豆腐教室をしていて、たまに質問があるのが、みだしの言葉。 「木綿ごし」「絹ごし」という名前を聞けば誰だってそう思うのかもしれません。 でも。Step2で呉を濾すところは終わっちゃいましたよね。 実は、本来「木綿」豆腐しかなかった頃に「絹ごし」が開発されて、従来の豆腐よりつるっとした肌が絹のようだということで、このネーミングになったそうです。 「木綿」は、この後の成形のステップで型枠の中に、木綿を敷いていたからこのネーミングですが、どっちにしろ濾すというイメージではないです。 豆腐屋では、呉を濾すのは、ほとんどの工場で機械化されていて、メッシュの細かい金属の板で、呉を豆乳とおからに分離しています。 また、「木綿」の布もほとんどが化繊で、本当に木綿でしているところはあまり聞いたことがありません。 「絹」なんていうのは、全然ありません。 では、「木綿」「絹」「寄せ」なんかはどう定義されているのか？ 三重県のE-マーク（「いがもん」「伊賀の国産大豆でつくった豆腐」が取得しています）では次のように定められています。 「木綿豆腐」 大豆から熱水によりタンパク質その他の可溶成分を抽出し、濾過してできた豆乳に凝固剤（硫酸カルシウム等豆乳を凝固させるものをいう。）を加えて凝固させたものをくずし、上澄みを除去して型箱に移し、圧搾、成形したものをいう。 「きぬごし豆腐」 豆乳と凝固剤を型箱の中で混合し、豆乳全体をゲル状に凝固させ、水にさらし、成形したものをいう。 「寄せ寄せ豆腐」 豆乳に凝固剤をボウルや桶などの容器で混合し、凝固した状態そのものであって、凝固した後に水にさらさないものをいう。 ・・・・・イメージ通りですか？

またまた前置きが長くなってしまいましたが・・・

その1　寄せ豆腐（ざる豆腐）

寄せ豆腐の定義は、「水さらししていない」事でしたね。
ということは、つまりStep2でできた豆腐そのもののことです。
そのまま皿などに盛って食べましょう。
すくう時、水分が出てきますが、これにもうまみが詰まっています。特に”にがり”で寄せたときに出る水分は、甘さのあるものです。 （凝固が失敗の時はこの限りにあらず）
さらに、水さらししない豆腐に「ざる豆腐」と呼ばれるものがあります。
これは、寄せ豆腐をざるなどに盛って、豆腐の自重によって水分を抜いて、豆腐の味を濃縮したものです。
美味しい豆腐は、種類に違わず豆腐の固形分がいい具合に水分を抱いて凝固されています。この水分を豆腐の重さだけで少し抜くと、豆腐の味が濃縮されます。
うまく凝固できたときは、ざる豆腐にしてみるのもいいですよ。
「寄せ豆腐は」みずみずしく、「ざる豆腐」うまみの濃いといったところでしょうか。

 その2　絹ごし豆腐

乳パックと硫酸カルシウムで作った絹ごし（手の上）

絹ごしは、前述のように絹の布を使用したものではありません。
その肌が絹のようになめらかに仕上がった豆腐のことです。
と、いうことは凝固がほぼ完ぺきにできなければドロドロか肌が荒れて、絹ごしとは呼べなくなってしまいます。
形を作ろうとすれば、Step2でペットボトルの代わりに牛乳パックの真四角の容器にすれば、市販の形にできます。
ただ、「にがり（塩化マグネシウム）」での、絹ごし製造は我々プロでも難度の高い製法です。（理由は、下のコラム参照）
Step2のペットボトルを牛乳パックに、「にがり」を「硫酸カルシウム」や「グルコン」に替えれば、けっこう簡単に絹ごしができます。
牛乳パックごと水につけて、そっと中身を出せば、きれいな絹ごし豆腐が顔を出しますよ。

その3　木綿豆腐

木綿は、一度凝固させたものをくずして型箱に入れて圧力をかければ作ることができます。
型箱が必要になってきますが、左上のような手作り豆腐用の箱も市販されています。
でも、家でするんだったら、牛乳パックを豆腐の大きさの箱に改造すれば、費用もかかりません。
はさみで牛乳パックを切り、仕上げたい豆腐の大きさの箱とふたを作ります。
箱の方には、千枚通しなどで、底と側面に穴を適当に開けておきます。
箱の中に、ガーゼ（ハンカチでもいい）を敷き、Step2で作った豆腐を熱いうちにくずしながら入れます。
この時、細かくくずせば水分が抜けやすく堅い木綿に、あまりくずさなければ水分が抜けにくく柔らかめに仕上げることができます（凝固の状態にもよります）。
入れたら、ガーゼで上部も含め全体を覆うようにして、上にふたを載せ、ふたの上に適当な重し（コップに水を入れたものなど）を載せて、ゆっくり水分を抜いていきます。
しばらくしたら、中の堅さを確認し、水の中に取り出せば木綿豆腐の完成です。
取り出すとき、型箱ごと水の中に入れてすると壊れたりしにくいですよ。

凝固剤の特徴 さて、豆腐づくり作業上での主な凝固剤の特徴について書いておきます。 ★味と堅さについて 「塩化マグネシウム（にがり）」 甘みがでます。うまく凝固できても、少しトロッとした感じになります。 「硫酸カルシウム」 味はあまり感じません。凝固はピシッとした感じ。 「グルコン」 少し酸味が出ます（使うとき早くから水に溶いてしまうと酸味が出やすくなります）。凝固は水をよく抱き込んでプリンとした感じ。 ★作業性（ここでの説明は高温の豆乳を使った話） 凝固剤を使う上でのポイントは、 　①豆乳と混ぜてから固まるまでの時間と、 　②固まってから次の作業（木綿なら崩して型箱に入れる）までの時間がどれくらいかかるのかによります。 「塩化マグネシウム（にがり）」 　①５秒以内で凝固作業を終える必要がある。それ以上に混ぜようとすると最初に固まった部分を崩してしまう。 　②３０分以上動かさないようにする必要がある。 先ほど、にがりの絹ごしは難しいとお話しましたが、それは①の理由からです。特に絹ごしは全体をムラなく寄せる必要があるので、大変難しい作業です。 「硫酸カルシウム」 　①１０秒くらいかかってもよい。 　②１０分くらいでOK! 「グルコン」 　①３種類の中で一番時間がかかってもよい。 　②１０分くらいでOK! 自分で、複数の凝固剤をブレンドするのもいいかもしれません。 —– 最近スーパーなどで見るにがり豆腐は、低温豆乳を使ったものが多く見られます（表示には書く必要がないので原材料などは同じ）。 低温豆乳（１０度以下）なら凝固反応が起こらないので誰にでも混ぜる作業ができるのが要因だと思います。 ひとつは、充填豆腐と呼ばれるもので低温豆乳ににがりを混ぜ、パックに包装した後で、お湯に漬け、パックの外から温度を上げ凝固させる豆腐のことです。これは、パックの中に水の空気も入ってない豆腐だから見たらわかります。 もうひとつは、電子凝固と呼ばれるもので、　お湯に漬ける代わりに電極を豆乳とにがりを混ぜた型箱の両端に挿し、電気を流して温度を上げ凝固させる方法です。これは凝固の後普通のカット豆腐のように包装されますので、見た目ではわかりません。 ただ、低温豆乳を使った豆腐は独特の味になります。それは、凝固反応が一気に起こらないこと、温度の上昇が部分的に違うことなどに起因すると思います。 また、最近では高温でにがり豆腐が凝固できる「凝固剤」が開発されています。これはにがりの凝固反応を遅らせる為、にがりをコーティングしてあるもので、専用の機械で高速攪拌して混ぜます。 これは比較的価格の安い豆腐でも採用されていますので、大豆の品質の差もあまり関係なく凝固できるようです。味は確かににがり豆腐ですがコーティングに使われている乳化剤の風味があって、メーカーや大豆の種類による味の差がないように思います。 私は高温豆乳を使い一気に凝固させた豆腐のほうがおいしいと思いますので、「いがもん」などには、この方法を採用しました。 昔から凝固作業のことを「寄せる」といいますが、寄せるというイメージは高温豆乳の作業でのみ感じられるのです。

最後までお付き合いいただいてありがとうございます。

 
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