にがり（苦汁）とは、海水からとれる食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体。 主に豆腐の伝統的製法において、豆乳を固める凝固剤として使用される。また料理のアク取りにも使われる。
海水に含まれている塩類は、塩化ナトリウムが多数を占める。海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが結晶化し、これを取り除いた後に残った物が苦汁である。成分は、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどである。ほかにカリウム・鉄などのミネラルを含む。味は文字通り苦い。江戸時代以降、次の方法でにがりを得た。海水から得られた塩をカマスに詰め、縁の下でスノコに載せて夏の間寝かしておくと、湿気の多い季節であるから空気中の水分を吸って潮解が起きる。このときしたたり出る液がにがりである。このようにして寝かした食塩は「甘塩」として高価で取引されたという。
ウィキペディア(PC)より抜粋