合資会社 恒岡食品

伊賀の国産大豆でつくった豆腐

伊賀名物！「豆腐田楽」のプロが使う豆腐！

  この商品を開発するきっかけは、伊賀名物の「豆腐田楽」のお店からの依頼。
―豆腐田楽に合う豆腐を作って欲しい―
伊賀の人にとって「豆腐田楽」はソウルフード。 弊社としてもぜひ伊賀産の大豆で作った豆腐を使ってもらいたかったのです。

短冊に切った豆腐を串に刺して焼くのだから、もちろん硬さは必要だということはわかっていましたが、プロの田楽屋さんの要求はもっと高度でした。
まずおすすめしたのが、伊賀産大豆使用のにがり豆腐。
スーパーの棚を見ればにがり豆腐信仰ともいえるほど、ちょっとこだわりのある豆腐は凝固剤に「にがり＝塩化マグネシウム」が使用されていることがほとんど。 にがり豆腐は、豆腐単体で食べるには甘みがありとても美味しいのですが、味噌にもこだわる田楽屋さんの意見では「美味しすぎる」ので駄目。豆腐田楽という料理にした時に、美味しくなければいけないとのご意見でした。
もう一つは硬さの加減。 ただ硬いだけでは駄目で、脆い硬さはNG。粘りがあって、焼いた時にふんわりとする粘りのある硬さでなくてはいけません。 そこで、凝固剤を硫酸カルシウム を主体ににがりとグルコンを幾度となく配合し、味と粘りのある硬さを生み出しました。
もちろん豆腐田楽だけではありません。 豆腐だけで食べても、にがり豆腐の甘みもじんわり味わえ、味付けを施す料理にもでしゃばることのない豆腐に仕上がりました。

もめん豆腐は、田楽の串に刺しても落ちないように、かなり堅めに作ってあります。 その分、かなり多めの大豆を使用しています。
絹ごし豆腐は、伊賀産大豆ならではの風味がきいた、しっかりとした豆腐になっています。